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台湾风味—葱面包

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吴宝春WuPaoChun

面包的诚笃,或许只有你真正的去做的时刻你才明白,它就像是一壁镜子,你为它付出了若干,花了若干心思对待它、照应它,它都原蓝本本地记录再身上,并将你付与它的经由过程光阴、口感、味道回馈给你。在烘焙上没有捷径可以走,你也要不停维持一颗羞辱的心去感想熏染它的生命,而你则是它灵魂的付与者。

宝春不藏私的丁宁:

1.葱花最好是当天现切好的。

2.用量中的百分比是材料占总重的百分比。可跟据自己的食材进行换算。

3.如过没有一下提到的面粉,可以用通俗的高筋面粉代替,会轻细影响口感。

4.每个葱面包上的葱花馅是20克。

5.全蛋液必然要打散,并且涂平均,不然会影响面包的颜色。

用料

中种面团材料

鸟越纯芯面粉

500克(50%)

鸟越红蝶面粉

200克(20%)

砂糖

50克(5%)

新鲜酵母

30克(3%)

蛋黄

70克(7%)

330克(33%)

主面团材料

鸟越纯芯面粉

300克(30%)

砂糖

200克(20%)

10克(1%)

粉末油脂(可用无盐黄油代替,略影响口感)

100克(10%)

无盐黄油

20克(2%)

220克(22%)

葱花馅材料

蛋白液

200克

橄榄油

200克

12克

白胡椒

4克

葱花

1350克

辅料

全蛋液

少量

台湾风味—葱面包的做法

将新鲜酵母放入面粉中。

再加入蛋黄。

再加入水,慢速搅拌4分钟。

中速搅拌1分钟,面团成形。

第一次基础发酵:面团初始温度25℃,静置150分钟,发酵室内温度28℃。用手沾适量的高筋面粉,再把手指戳进面团里。

手指拔出后,面团上留有戳洞就表示发酵完成,即可进行主面团搅拌。

中种面团发酵完成后,放入搅拌机。

再倒入面粉、砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油。

一路慢速搅拌6分钟。

转快速搅拌4分钟。

搅拌至完全扩展阶段。

搅拌完的面团温度为28℃。

静置10分钟。

瓜分成每份40克。

进行30分钟中心发酵。

整形。

将面团拍平。

转至后头。

再由下至上,由上至下三中分折。

将收口捏紧。

用小拇指外侧将面包侧边的收口滚圆。

用掌根压实收口处。

手掌与桌面形成45度角再进行整形。

将面团搓揉成橄榄形。

取划刀在面团中心划1刀。

留意不要划太深,0.5厘米即可。

进行60分钟着末发酵(发酵箱温度38℃、湿度80%)。

铺上葱花馅料。(将蛋白液、橄榄油、盐、白胡椒粉混杂平均。倒入葱花中拌匀,即可应用。)

平均的码在烤盘上,进入烤箱,以上火230℃、下火190℃烤6分钟。

幽喷鼻扑鼻的葱面包就做好了。

小贴士

青葱当天洗净后晾干,待面包整形后再切好备用。等面团发酵完成,青葱拌入橄榄油、盐、及胡椒——这一步牢记不要太早进行,若面团未发酵完成即进行,青葱的水分就会流掉,烤焙好的面包上青葱的口感就不会脆,且甜味也会流掉。

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